José Onetto, director del Área Turismo y Gastronomía de Santo Tomás Viña del Mar, señala que las restricciones de desplazamiento impuestas para estas festividades son una buena oportunidad para introducir variaciones al típico asado dieciochero.
Durante muchos años, las Fiestas Patrias fueron un verdadero “suplicio” para vegetarianos, veganos o personas a las que simplemente no les gusta comer carne, pero con el tiempo han surgido alternativas que les permiten disfrutar de igual manera estos días feriados. Hoy es muy común poner verduras en la parrilla, una opción que este año se vuelve mucho más atractiva debido a que no funcionarán fondas ni ramadas y habrá que recurrir a la imaginación para crear panoramas atractivos y diferentes en casa, más allá del típico asado.
José Onetto, director del Área Turismo y Gastronomía de Santo Tomás Viña del Mar, explica que “no es nada complicado” sumar verduras a una parrilla dieciochera, ya que los cuidados son mínimos. “La única característica que deben tener las verduras es poseer una buena cantidad de humedad. Y obviamente que no sean de hojas, porque se nos quemarían”, señala.
¿Cuáles verduras se pueden poner en una parrilla? “Zapallos italianos, berenjenas, cebollas, champiñones grandes, zapallos camotes, cebollines, ajos y en general todas las que sean sólidas y tengan mucha agua en su composición”, dice el docente, agregando que incluso algunas se pueden poner directamente sobre las brasas, envueltas en papel aluminio. “Si lo queremos hacer así, debemos enterrarle un tenedor cinco o seis veces para darle una vía de escape a la humedad. De lo contrario se van a reventar porque es como una olla a presión”, aconseja.
En cuanto a recetas, el académico de Santo Tomás Viña del Mar comenta que “si vamos a poner la verdura en la parrilla, lo recomendable es cortarla en rodajas de aproximadamente un par de centímetros, ponerle aceite de oliva, orégano y dejarla unos 10 minutos por lado. Luego, para mantenerla caliente se puede poner en una fuente sobre la parrilla”. Otro dato: “si va a asar la cebolla, colóquela con cáscara entremedio de las brasas y luego al servirla, agregue un aderezo preparado con jugo de naranja, diente de ajo picado fino y ajo en polvo, oliva, sal y pimienta”.
“En el mercado hoy existen productos como la quínoa, con la cual podemos realizar distintas preparaciones, como hamburguesas de quínoa y carne de soya. Se usa cebolla asada como base, luego se pone la hamburguesa, tomate o zapallo italiano asado, coronando todo con queso vegano. Otra alternativa es hacer pimentones asados rellenos de quínoa, cebollín y queso vegano”, añade.
Y si la idea es innovar, en lugar de las típicas empanadas de pino también se pueden preparar empanadas de zapallo español o calabaza, “todo esto acompañado de un buen pebre, que es una preparación transversal para cualquier gusto por ser totalmente realizada en base a vegetales. Pero también está la opción de preparar un rico pebre agregando un poco de mote cocido o palta picada, o bien cambiar la tradicional cebolla picada por cebolla en escabeche o un pebre con cochayuyo”.
Onetto asume que en Chile la preparación de un asado se guía muchas veces por la intuición y sin seguir ninguna regla, algo que no se puede repetir en el caso de las verduras: “somos muy apurones, no medimos la temperatura, tiramos la carne y dejamos que se prepare sola. Si hacemos lo mismo con las verduras se nos van a quemar, van a quedar amargosas, van a perder su humedad y tendremos un producto seco e inerte”.
Finalmente, el docente comenta que estas prácticas innovadoras en la parrilla se han ido masificando. “Las cocinas vegetariana, vegana o naturista, si bien llegaron como modas, han ido ayudando a la gente que no está acostumbrada a comer carne y que antes estaba obligada a pasar un ‘18’ alejada de las parrillas. Que el chileno ahora viaje más y conozca otras culturas también sirve para saber que existen más opciones y eso ha redundado en un mayor consumo de verduras”, argumenta. ¿El problema? “Antes las verduras eran los parientes pobres de Fiestas Patrias y Año Nuevo, pero como ahora ha aumentado su consumo en estas fechas, su precio también sube”, responde.