A pocas semanas de que comiencen las celebraciones de Fiestas Patrias, algunos chilenos y chilenas deciden comprar anticipadamente carnes y embutidos para evitar el tradicional aumento de los precios durante esa época.
Sin embargo, congelar y descongelar carnes tiene su ciencia y se deben tomar algunas medidas para evitar que este producto comience a descomponerse antes de tiempo y pierda su sabor.
José Onetto, director de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena CFT Santo Tomás Viña del Mar aseguró que una de las primeras consideraciones es saber qué temperatura tiene el refrigerador para saber si se puede efectuar una correcta congelación.
“La mejor temperatura para congelar la carne es -18°. Tenemos que fijarnos en la puerta del refrigerador y congelador: si tiene dos estrellas quiere decir que llega a los -12°; tres estrellas son -18° y cuatro estrellas significa que congela hasta -24°.
Respecto a la duración en que estos productos pueden mantenerse congelados, en el caso de las carnes de vacuno y cerdo pueden estar hasta seis meses. Pero Onetto indicó que hay que tener cuidado con los cortes con más grasa -como el lomo vetado- ya que se secan más rápidamente. Los embutidos, como vienesas y longanizas pueden estar congeladas hasta tres meses.
“Cuando se congele hay que preocuparse de que la envoltura los cubra por completo, ya que si existe una filtración el hielo deshidrata la carne y cuando la tiramos a la parrilla, las fibras ya están demasiado duras”, explicó el director.
Otra alternativa es utilizar máquinas envasadoras al vacío. “Se puede sacar todo el oxígeno que queda en la bolsa y así evitamos la proliferación de microorganismos. Además, podemos dejar marinada la carne, así estará condimentada cuando la descongelemos”, agregó.
Proceso de descongelamiento
Otro de los pasos importantes para que la carne no pierda su sabor es el proceso de descongelamiento. “El secreto es descongelarla con al menos 48 horas de anticipación y siempre se tiene que hacer en el refrigerador”.
En el caso de apuro, se puede meter en agua fría y cambiar esa agua cada 30 minutos. También se puede meter en el microondas con la temperatura mínima y darle vuelta cada cierto tiempo. Pero nunca descongelar en agua caliente, ya que eso activa rápidamente la descomposición.
¿Y qué pasa si se compra carne fresca? “Tengo un plazo máximo de 72 horas para congelarla”, explicó Onetto.
También hay que tener una consideración especial con el pollo. “Es más delicado al momento de descongelar porque tiene mayor cantidad de humedad, por lo tanto, hay que sacarlo con mayor anticipación. Además, cuando lo asamos en la parrilla pierde aún más humedad y por eso muchas veces la carne queda seca”.
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